HIDROMEL DOCE (Testado pelo Apicultor Jorge Yoshio Kinoshita Junior na Saúde Kinoshita Produtos Naturais da Abelha)
O mel é aproveitado na fabricação de produtos alimentícios, é uma alternativa complementar à renda familiar de apicultores e agricultores. O Hidromel é a bebida mais antiga do mundo, consumida muito antes do vinho (Aquarone et AL. 1983).
O teor alcoólico do hidromel varia de 4º a 14º GL, obtido através da fermentação de mel, água potável e sais minerais. O mosto pode ser acrescido de ervas, frutas e aromas. O hidromel é muito consumido e conhecido na Europa. Na América do Sul é mais conhecido na Argentina e na Bolívia. No Brasil, não há muito conhecimento ou estudo sobre o hidromel.
Equipamentos necessários: Refratômetro manual ou digital, Balança eletrônica de precisão para 5 kg, Termômetro com escala interna com mercúrio de -10º C até 110º C, alcoômetro ou densímetro digital
Materiais: Mel de Apis mellifera, Água potável, Fermento Saccharomyces cerevisiae, Metabissulfito de sódio, Gelatina incolor sem sabor, Hipoclorito de sódio, Funis, Rolhas perfuradas, Mangueiras de silicone, Espátula de aço inox, Cuba de fermentação ou garrafão de vidro higienizado, Recipientes de vidro para preparo do pé de cuba, Garrafas de vidro para envase do produto final, Rolhas para lacração dos mesmos.
Fabricação: A obtenção do mosto passa por processo semelhante ao do vinho, mas cuidado, caso passe oxigênio pela cuba, o mosto poderá passar do ponto e se tornar vinagre (o vinagre de mel é muitas vezes mais saudável que o de uva!!!) e, onde tenha produzido vinagre, não se produz hidromel devido à contaminação do local pelos fungos e bactérias do vinagre.
Higienização: O local de produção deverá passar não por limpeza, mas por uma lavagem geral e completa, logo, higienize todos os materiais que serão utilizados, lave com água e detergente enxaguando bastante os recipientes, rolhas, mangueiras, garrafas, espátulas, funis, etc. Prepare a solução de hipoclorito de sódio a 100mg/L de cloro ativo e deixe o material imerso por 30 minutos. Enxágüe novamente com água fervida quente, até que não sinta mais o cheiro de cloro nos utensílios. O procedimento deverá ser executado com luvas e não recontaminar os mesmos.
Preparo do mosto: Na cuba, misture mel e água na proporção que se obtenha mosto de 30º Brix (é preciso saber quanto de mosto se deseja) calcule o ºBrix inicial do mel e aplique a fórmula: M x Brix = Mo x 30 onde:
M= massa de mel utilizada no processo, calculado da equação
Brix= ºBrix inicial do mel, com auxílio de um refratômetro.
Mo= quantidade pré-estipulada de mosto desejada.
30= Valor final estipulado para o ºBrix desta formulação.
Após determinar a quantidade de mel necessária, calcule a quantidade de água para o mosto: Ma = Mo – M onde:
Ma= Massa de água adicionada ao mosto.
Mo= Massa de mosto estipulada.
M= Massa de mel calculada pela equação anterior.
Estipuladas as quantidades de água e mel, prepare o mosto, misturando-os na cuba de fermentação com um funil. Não deixe o mosto ultrapassar os 2/3 da capacidade da cuba. Retire 10% do volume total do mosto e o separe para o preparo do pé de cuba. Adicione um pouco de pólen apícola (1 colher cheia) ao mosto para acelerar a fermentação.
Preparo do pé de cuba: Pasteurize os 10% do mosto a 65ºC por 30 minutos. Resfrie e, obtendo temperatura inferior a 30ºC, adicione 0,5g de fermento/litro de mosto. Pasteurizado, mantenha o pé de cuba a 20º C por 24 hs00 em recipiente fechado.
Passadas 24hs, pasteurize o restante do mosto a 100º C por 2 minutos, resfrie e adicione o pé de cuba formulado.
Fermentação: É necessário obter anaerobiose do meio e escape do gás carbônico (CO2) formado durante a fermentação. O sistema deve ser vedado com rolhas e mangueiras. A mangueira perfurada na rolha da cuba não poderá permitir entrada de O2 (oxigênio) e a outra extremidade deverá estar perfurada em rolha da garrafa ou recipiente mergulhada em água e metabissulfito de sódio. O processo de fermentação dura de 15 a 25 dias. Quando não houver mais bolhas, fermentação e alterações na medida do teor de sólidos solúveis do mosto (através do refratômetro), o processo terminou.
A temperatura para fermentação deverá ser de cerca de 25º C e as cubas de vidro não poderão estar expostas ao sol ou à luz. O teor alcoólico pode ser medido com um alcoômetro ou densímetro digital. Esta experiência deverá obter um teor alcoólico de 10,5º GL.
Fermentado, transfira o hidromel para outro garrafão de vidro sifonando com auxílio de bomba de vácuo ou pelo esquema de Martinelle (1983). Coe os sedimentos formados.
Clarificação: Prepare solução de gelatina de 20% para cada litro de mosto. Adicione 6 ml desta solução, o processo durará cerca de 1 mês. Não pode entrar ar! Terminado, trasfegue o mosto para um novo garrafão/cuba.
Envase: O hidromel deverá ser envasado em garrafas de vidro menores e higienizadas. Engarrafado, pasteurize o mosto a 65º C por 30 minutos, cessando a fermentação e eliminando possíveis microorganismos patogênicos. Resfrie em água corrente e armazene em temperatura ambiente. Deve ser servido gelado.
Para comercialização, rotule as garrafas de acordo com as específicas normas do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Decreto nr. 2314, de 04 de Setembro de 1997 (Brasil, 1997)
